เมื่อองค์กรอาหารระดับโลกมาดูงานที่ครัวอีสาน "The Future of Isaan Soul" x GFI

ตำมัง ร้านวีแกนอีสานเจ้าแรกและเจ้าเดียวบนมิชลินไกด์ 2026 จัดเวิร์กช็อป "The Future of Isaan Soul" ต้อนรับ GFI องค์กรระดับโลกด้านโปรตีนทางเลือก

---

ตำมัง (Tammang) คือร้านอาหารอีสานวีแกน 100% เจ้าแรกและเจ้าเดียวของประเทศไทยที่ได้รับการบันทึกใน MICHELIN Guide (MICHELIN Selected ประจำ MICHELIN Guide Thailand 2026) เมื่อวันที่ 14 พฤษภาคม 2569 ตำมังได้จัดเวิร์กช็อป "The Future of Isaan Soul" ขึ้นที่ร้าน โดยมี The Good Food Institute (GFI) องค์กรระดับโลกด้านโปรตีนทางเลือก เข้าร่วมศึกษาดูงานและแลกเปลี่ยนความรู้

พูดตรง ๆ คือวันนั้นเราตื่นเต้นไม่น้อย เพราะครัวของเราไม่ใช่ห้องแล็บ ไม่ใช่โรงงาน มันคือครัวอีสานที่มีเสียงสากกระทบครกดังตลอดวัน มีกลิ่นข้าวเหนียวคั่ว มีไหหมักถั่วเหลืองวางเรียงอยู่หลังร้าน แล้ววันหนึ่งก็มีองค์กรที่ทำงานเรื่องอนาคตของอาหารระดับโลกเดินเข้ามานั่งฟังว่า เราทำยังไง

GFI คือใคร และทำไมถึงสนใจร้านส้มตำ

The Good Food Institute (GFI) เป็นองค์กรไม่แสวงหากำไรระดับนานาชาติ ทำงานด้านโปรตีนทางเลือก (alternative protein) ทั้งเนื้อจากพืช การหมัก และเทคโนโลยีอาหารแห่งอนาคต โดยทำงานร่วมกับนักวิจัย ผู้ประกอบการ และภาครัฐในหลายประเทศ

สิ่งที่เรานำเสนอในวันนั้น

1.เนื้อจากพืชแบบ Artisan - ทำมือ ไม่ผ่านการแปรรูปหนัก

เนื้อจากพืชของตำมังทำขึ้นเองจากเห็ด ถั่ว และข้าวสาลี ไม่ใช้วัตถุดิบแปรรูปสูง (No UPFs) และไม่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน เราเชื่อว่าอาหารที่ดีต้องอ่านฉลากแล้วเข้าใจได้

2.ปลาร้าวีแกนและน้ำปลาวีแกน - หัวใจของรสอีสาน

นี่คือโจทย์ที่ยากที่สุดของอาหารอีสานวีแกน เพราะถ้าไม่มีปลาร้า ก็ไม่มีรสนัว

ตำมังหมัก ปลาร้าวีแกน ขึ้นเองจากถั่วเหลืองและหมักน้ำปลาวีแกน จากคอมบุ ข้าวเหนียวคั่ว เห็ด และถั่วเหลือง ใช้เวลาหมัก 2-3 เดือน เพื่อให้ได้รสอูมามิที่ลึกพอจะยืนแทนของเดิมได้จริง ไม่ใช่แค่ "พอกล้อม ๆ" MICHELIN Guide เองก็บันทึกจุดนี้ไว้ว่า ตำมังยังคงรักษาความเข้มข้นของรสดั้งเดิมไว้ได้ด้วยการใช้ถั่วเหลืองหมักแทนน้ำปลา

3.การออกแบบรสสัมผัสครบ 5 ประสาท (5 - Sense Sensory Design)

รูป รส กลิ่น สัมผัส และเสียง - เราออกแบบทั้งห้าอย่างเพราะความอร่อยไม่ได้เกิดที่ลิ้นอย่างเดียว เสียงย่างบนเตา เสียงสากกระทบครก ึวามกรุบตอนกัด ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติทั้งหมด

4.สาธิตการปรุงสด

ปิดท้ายด้วยการลงมือทำจริงในครัว ให้เห็นกับตาว่าอาหารอีสานวีแกนของตำมังเกิดขึ้นมาอย่างไร ตั้งแต่การตำ การย่าง ไปจนถึงการปรุงรส

ทำไมเรื่องนี้ถึงสำคัญ

"เมื่อองค์กรระดับโลกอย่าง GFI สนใจนวัตกรรมของเราและเข้ามาร่วมแลกเปลี่ยนความรู้ มันบอกเราว่าอาหารอีสานจากพืชมีศักยภาพที่จะเติบโตไปได้ไกลถึงระดับโลก"

ที่ผ่านมา บทสนทนาเรื่อง อาหารแห่งอนาคต มักถูกเล่าด้วยภาษาของเทคโนโลยีตะวันตก เบอร์เกอร์จากพืช นมจากพืช โปรตีนจากการเพาะเลี้ยง

แต่ภูมิปัญญาการหมัก การถนอนอาหารและการสร้างรสนัวจากพืช อยู่ในครัวอีสานมาก่อนหน้านั้นนานมาก เราแค่หยิบมันขึ้นมาทำใหม่ให้ตรงกับโลกวันนี้

เวิร์กช็อปวันนั้นจึงไม่ใช่แค่การต้นรับแขก แต่คือการยืนยันว่า ครัวอีสานบ้าน ๆ ก็มีที่ยืนในบทสนทนาเรื่องอนาคตอาหารของโลกได้

แล้วคนกินได้อะไร

ทั้งหมดนี้ไม่ได้จบอยู่บนเวทีเวิร์กช็อป มันอยู่ในจานที่เสิร์ฟทุกวัน ปลาร้าวีแกนที่หมักเองน้ำปลาวีแกนที่ใช้เวลา 2-3 เดือน และเนื้อจากพืชทำมือ คือสิ่งเดียวกับที่อยู่ในส้มตำจานละ 65 บาทของเรา

และไม่ว่าคุณจะกินวีแกน กินเจ กินมังสวิรัติ หรือกินเนื้อสัตว์ตามปกติ ทุกคนไม่ว่าจะมีไลฟ์สไตล์การกินแบบไหน ก็สามารถมาอร่อยที่ตำมังร่วมกันได้

คำถามที่พบบ่อย

เวิร์กช็อป "The Future of Isaan Soul" คืออะไร ? -เป็นเวิร์กช็อปที่จัดขึ้นโดยตำมัง เมื่อวันที่ 14 พฤษภาคม 2569 ว่าด้วยเรื่องเนื้อจากพืชแบบ Artisan การหมักเพื่อสร้างรสอูมามิ และการออกแบบรสสัมผัสของอาหารอีสารจากพืช โดยมี The Good Food Institute (GFI) เข้าร่วมศึกษาดูงานและแลกเปลี่ยนความรู้

The Good Food Institute (GFI) คือองค์กรอะไร ?

-องค์กรไม่แสวงหากำไรระดับนานาขาติที่ทำงานด้านโปรตีนทางเลือก ทั้งเนื้อจากพืช เทคโนโลยีการหมัก และอาหารแห่งอนาคต

ตำมังคือร้านอะไร ?

-ร้านอาหารอีสานวีแกน 100% ในกรุงเทพฯ เป็นร้านวีแกนเจ้าแรกและเจ้าเดียวของไทยที่ได้รับการบันทึกใน MICHELIN Guide (MICHELIN Selected ประจำ MICHELIN Thailand 2026 ซึ่งไม่ใข่ดาวมิชลินและไม่ใช่ Bib Gourmand แต่เป็นการคัดเลือกเข้าสู่คู่มือมิชลินโดยผู้ตรวจสอบ

คนกินเนื้อสัตว์มากินตำมังได้ไหม ?

-ได้แน่นอน ทุกคนไม่ว่าจะมีไลฟ์สไตล์การกินแบบไหนก็สามารถอร่อยที่ตำมังร่วมกันได้

มาลองชิมกัน

เปิดทุกวัน 10:30 - 21:00 น. (last order 20:30 น.)

สาขาพระราม 2 ต้นถนนพระราม 2 ใกล้โรงพยาบาลบางปะกอก 9

065-191-6626 จอดรถหน้าร้าน & ในโรงพยาบาบางปะกอก 9

สาขาสาทร - เจริญราษฎร์ ริมถนนเจริญราษฎร์ หน้าโรงแรม Howard Square ใกล้ปั๊ม PTT

063-564-6191 จอดรถหน้าร้าน & ลาดจอดของโรงแรม

เดลิเวอรี : Grab & Line Man