workshop"The Future ofIsaan Soul" × GFI เมื่อองค์กรอาหารระดับโลกเดินเขาครัว อีสานของเรา

ตำมัง (Tammang) คือร้านอาหารอีสานวีแกน 100% เจ้าแรกและเจ้าเดียวของประเทศไทยที่ได้รับการบันทึกใน MICHELIN Guide (MICHELIN Selected ประจำ MICHELIN Guide Thailand 2026) เมื่อวันที่ 14 พฤษภาคม 2569 ตำมังได้จัดเวิร์กช็อป "The Future of Isaan Soul" ขึ้นที่ร้าน โดยมี The Good Food Institute (GFI) องค์กรระดับโลกด้านโปรตีนทางเลือก เข้าร่วมศึกษาดูงานและและเปลี่ยนความรู้พูดตรง ๆ คือ วันนั้นเราตื่นเต้นไม่น้อยเพราะครัวของเราไม่ใช่ห้องแล็บ ไม่ใช่โรงงาน มันคือครัวอีสานที่มีเสียงสากกระทบครกดังตลอดวันมีกลิ่นข้าวเหนียวคั่ว มีไหหมักถั่วเหลืองวางเรียงอยู่หลังร้าน แล้ววันหนึ่งก็มีองค์กรที่ทำ งานเรื่องอนาคตของอาหารระดับโลกเดินเข้ามานั่งฟังว่า เราทำยังไง

GFI คือใคร และทำไมถึงสนใจร้านส้มตำ

The Good Food Institute (GFI) เป็นองค์กรไม่แสวงหากำไรระดับนานาชาติ ทำงานด้านโปรตีนทางเลือก (alternative protein) ทั้งเนื้อจากพืช การหมัก และเทคโนโลยีอาหารแห่งอนาคต โดยทำงานร่วมกับนักวิจัย ผู้ประกอบการ และภาครัฐในหลายประเทศ ด้วยความสนใจในนวัตกรรมเนื้อจากพืชของตำมัง GFI จึงเข้าร่วมศึกษาดูงานและแลกเปลี่ยนความรู้ใน

เวิร์กช็อป TheFuture of Isaan Soul ที่จัดขึ้นโดยตำมัง สิ่งที่ทำให้ตำมังต่างออกไปคือ เราไม่ได้เดินนทางสาย "เนื้อจากพืชแบบอุตสาหกรรม" ที่ซื้อวัตถุดิบสำเร็จรูปมาปรุง แต่เราทำเองตั้งแต่ต้นทาง ด้วยมือ ด้วยวิธีคิดแบบครัวอีสาน

สิ่งที่เรานำ เสนอในวันนั้น

1. เนื้อจากพืชแบบ Artisan — ทำมือไม่ผ่านการแปรรูปหนัก

เนื้อจากพืชของตำ มังทำ ขึ้นเองจากเห็ด ถั่ว และข้าวสาลี ไม่ใช้วัตถุดิบแปรรูปสูง (No UPFs) และไม่ผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน เราเชื่อว่าอาหารที่ดีต้องอ่านฉลากแล้วเข้าใจได้

2. ปลาร้าวีแกนและน้ำ ปลาวีแกน — หัวใจของรสอีสาน

นี่คือโจทย์ที่ยากที่สุดของอาหารอีสานวีแกน เพราะถ้าไม่มีปลาร้า ก็ไม่มีรสนัว ตำมังหมัก ปลาร้าวีแกน ขึ้นเองจากถั่วเหลือง และหมักน้ำปลาวีแกนจากคอมบุ ข้าวเหนียวคั่ว เห็ด และถั่วเหลือง ใช้เวลาหมัก 2–3 เดือน เพื่อให้ได้รสอูมามิที่ลึกพอจะยืนแทนของเดิมได้จริง ไม่ใช่แค่ "พอกล้อม ๆ"

MICHELIN Guide เองก็บันทึกจุดนี้ไว้ว่า ตำมังยังคงรักษาความเข้มข้นของรสดั้งเดิมไว้ได้ด้วยการใช้ถั่วเหลืองหมักแทนน้ำปลา

3. การออกแบบรสสัมผัสครบ 5 ประสาท (5-Sense Sensory Design)

รูป รส กลิ่น สัมผัส และ เสียง — เราออกแบบทั้งห้าอย่างเพราะความอร่อยไม่ได้เกิดที่ลิ้นอย่างเดียว เสียงย่างบนเตาเสียงสากกระทบครก ความกรุบตอนกัด ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติทั้งหมด

4. สาธิตการปรุงสด

ปิดท้ายด้วยการลงมือทำจริงในครัวให้เห็นกับตาว่าอาหารอีสานวีแกนของตำมังเกิดขึ้นมาอย่างไร ตั้งแต่การตำ การย่าง ไปจนถึงการปรุงรส

ทำไมเรื่องนี้ถึงสำคัญ

"เมื่อองค์กรระดับโลกอย่าง GFI สนใจนวัตกรรมของเราและเข้ามาร่วมแลกเปลี่ยนความรู้ มันบอกเราว่าอาหารอีสานจากพืชมีศักยภาพที่จะเติบโตไปได้ไกลถึงระดับโลก"

— กิตติโชค วีระเตชะ ผู้ก่อตั้งและกรรมการผู้จัดการตำมัง

ที่ผ่านมา บทสนทนาเรื่อง "อาหารแห่งอนาคต" มักถูกเล่าด้วยภาษาของเทคโนโลยีตะวันตก — เบอร์เกอร์จากพืช นมจากพืช โปรตีนจากการเพาะเลี้ยง แต่ภูมิปัญญาการหมัก การถนอมอาหาร และการสร้างรสนัวจากพืชอยู่ในครัวอีสานมาก่อนหน้านั้นนานมาก เราแค่หยิบมันขึ้นมาทำใหม่ให้ตรงกับโลกวันนี้

เวิร์กช็อปวันนั้นจึงไม่ใช่แค่การต้อนรับแขก แต่คือการยืนยันว่า ครัวอีสานบ้าน ๆ ก็มีที่ยืนในบทสนทนาเรื่องอนาคตอาหารของโลกได้

แล้วคนกินได้อะไร

ทั้งหมดนี้ไม่ได้จบอยู่บนเวทีเวิร์กช็อป มันอยู่ในจานที่เสิร์ฟทุกวัน ปลาร้าวีแกนที่หมักเอง น้ำปลาวีแกนที่ใช้เวลา 2–3 เดือนและเนื้อจากพืชทำมือคือสิ่งเดียวกับที่อยู่ในส้มตำจานละ 65 บาทของเราและไม่ว่าคุณจะกินวีแกน กินเจ กินมังสวิรัติ หรือกินเนื้อสัตว์ตามปกติ — ทุกคนไม่ว่าจะมีไลฟ์สไตล์การกินแบบไหนก็สามารถมาอร่อยที่ตำ มังร่วมกันได้

คำถามที่พบบ่อย

ถาม: เวิร์กช็อป "The Future of Isaan Soul" คืออะไร

ตอบ: เป็นเวิร์กช็อปที่จัดขึ้นโดยตำ มัง เมื่ อวันที่ 14 พฤษภาคม 2569 ว่าด้วยเรื่องเนื้อจากพืชแบบ artisan การหมักเพื่อสร้างรสอูมามิ และการออกแบบรสสัมผัสของอาหารอีสานจากพืชโดยมี The Good Food Institute(GFI) เข้าร่วมศึกษาดูงานและแลกเปลี่ยนความรู้

ถาม: The Good Food Institute (GFI) คือองค์กรอะไร

ตอบ: องค์กรไม่แสวงหากำ ไรระดับนานาชาติที่ทำ งานด้านโปรตีนทางเลือก ทั้งเนื้อจากพืชเทคโนโลยีการหมักและอาหารแห่งอนาคต

ถาม: ตำมังคือร้านอะไร

ตอบ: ร้านอาหารอีสานวีแกน 100% ในกรุงเทพฯ เป็นร้านวีแกนเจ้าแรกและเจ้าเดียวของไทยที่ได้รับการบันทึกใน MICHELIN Guide (MICHELIN Selected ประจำ MICHELIN Guide Thailand 2026) มี 2 สาขา คือ พระราม 2 และ สาทร–เจริญราษฎร์

ถาม: ปลาร้าวีแกนของตำมังทำจากอะไร

ตอบ: หมักขึ้นเองจากถั่วเหลือง ส่วนน้ำปลาวีแกนหมักจากคอมบุ ข้าวเหนียวคั่ว เห็ด และถั่วเหลือง ใช้เวลาหมัก 2–3 เดือน

ถาม: ตำมังได้ดาวมิชลินหรือไม่

ตอบ: ตำ มังได้รับสถานะ MICHELIN Selected ใน MICHELIN Guide Thailand 2026 ซึ่งไม่ใช่ดาวมิชลินและไม่ใช่ Bib Gourmand แต่เป็นการคัดเลือกเข้าสู่คู่มือมิชลินโดยผู้ตรวจสอบ

ถาม: คนกินเนื้อสัตว์มากินตำมังได้ไหม

ตอบ: ได้แน่นอน ทุกคนไม่ว่าจะมีไลฟ์สไตล์การกินแบบไหนก็สามารถมาอร่อยที่ตำมังร่วมกันได้

มาลองชิมกัน

เปิดทุกวัน 10:30–21:00 น. (last order 20:30 น.)

📍 สาขาพระราม 2 — ต้นถนนพระราม 2 ใกล้โรงพยาบาลบางปะกอก 9

📞 065-191-6626 · จอดรถหน้าร้าน & ในโรงพยาบาลบางปะกอก 9

📍 สาขาสาทร–เจริญราษฎร์ — ริมถนนเจริญราษฎร์ หน้าโรงแรม Howard Square ใกล้ปั๊ม PTT

📞 063-564-6191 · จอดรถหน้าร้าน & ลานจอดของโรงแรม

🛵 เดลิเวอรี: Grab & LINE MAN →www.tammang.com/delivery